Το ήμερολόγιο της Ακαδημίας για το 2017 είναι συλλογική δημιουργίια των καθηγητών κ σπουδαστών μας για να ενισχύσουν οικονομικά την εκπαιδευτική μας εκδρομή τον Απρίλιο του 2017 στο Γαστρονομικό Πανεπιστήμιο του Τορίνο στην Ιταλία. Στηρίξτε την προσπάθεια μας και προμηθευτείτε ενα μοναδικό ημερολόγιο με 12 πρότυπεςή συνταγές και ανάλογες οινικές προτάσεις προς 5.00 ευρώ έκαστο απο τα γραφεία μας.

Τζανακάκη 6,  1^ος Όροφος, Γραφείο 12 Χανιά, Τηλ. 28210 20495 Κιν. 6945778468

ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2017 

Κουνέλι γλασαρισμένο με χωριάτικο  ξύδι & πετιμέζι, 

επάνω  σε πράσινο άγουρο πλιγούρι κ αρωματικά χόρτα

Εκτέλεση Συνταγής  

Κουνέλι. Σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο, ζεσταίνουμε και μετά προσθέτουμε το κουνέλι κομμένο και τσιγαρίζουμε ελαφρά. Προσθέτουμε τα ολόκληρα κρεμμυδάκια και αλατοπιπερώνουμε. Σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί αλλά όχι να καεί. Προσθέτουμε τα 2/3 του ζωμού, χαμηλώνουμε την φωτιά, βάζουμε το καπάκι στο τηγάνι  και σιγομαγειρεύουμε  για 40 λεπτά. Αφαιρούμε το καπάκι, και γλασάρουμε το ζωμό με πετιμέζι, ξύδι και λίγο αλάτι. Διατηρούμε ζεστό στο τηγάνι.                                                                                                                

Χόρτα. Ξεχωρίζουμε όλες τις κορυφές  από τα χόρτα και πλένουμε τρεις φορές.  Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό να βράσει με λίγο αλάτι και τοποθετούμε τα χόρτα. Όταν βράσουν τα στραγγίζουμε καλά και τοποθετούμε σε ένα ταψί.Σε μια πιατέλα η ατομικά επίπεδα πιάτα, τοποθετούμε τα χόρτα και επάνω το κουνέλι με την σάλτα 

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2017

Σφαίρα καπνιστού σολομού πάνω σε ταλιατέλες από παντζάρι 

και αβοκάντο με σάλτσα πρόβειου γιαουρτιού  και τύρφη ξυδοελιάς

Εκτέλεση Συνταγής 

Πουρές πατάτας. Σε μια κατσαρόλα μικρή βράζουμε τις πατάτες για να ετοιμάσουμε τον πουρέ. Όταν βράσουμε και πολτοποιήσουμε σε άλλο σκεύος προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος το αγελαδινό βούτυρο και μοσχοκάρυδο. Όταν το μίγμα είναι έτοιμο και σφιχτό πλάθουμε τέσσερα σφαιρίδια σε μέγεθος μπάλας του  γκολφ.

Σολομος.  Αραιώνουμε το κρεμώδες τυρί με λίγο νερό και βουτάμε μέσα τα σφαιρίδια ώστε το τυρί να τα επικαλύψει σε όλη την επιφάνεια. Σε τέσσερα χωριστά φύλλα μεμβράνης απλώνουμε τον σολομό και επάνω τα σφαιρίδια πουρέ τα οποία τυλίγουμε με τον σολομό  για να δημιουργήσουμε τις σφαίρες σολομού. Διατηρούμε κρύο. Χρωματίζουμε ελαφρά το γιαούρτι με το ζωμό του παντζαριού προσθέτοντας αλάτι και μια κ.τ. σούπας ελαιόλαδο. Σε ένα βαθύ πιάτο τοποθετούμε το σολομό στην μέση, περιχύνοντας με τον ζωμό παντζαριού που έχουμε δέσει με το ρου. Τελος προσθέτουμε την τύρφη από τις ελιές. 

  ΜΑΡΤΙΟΣ 2017

Μπακαλιάρος  ημίλιαστος  και ημίπαστος  με όσπρια και μαρμελάδα λεμονιού

Εκτέλεση Συνταγής 

Μπακαλιάρος. Αφαιρείτε από τον μπακαλιάρο το κεφάλι και τα εντόσθια τον ξεπλένετε και τον βάζετε σε χοντρό αλάτι για 2 ώρες. Κατόπιν τον βγάζετε και τον ξεπλένετε με άφθονο νερό. Τον κόβετε σε χοντρά κομμάτια και τον τοποθετείτε σ ένα ταψί μικρό καλύπτοντας τον με ελαιόλαδο, δάφνη, θυμάρι, τις σκελίδες σκόρδου και τους κόκκους πιπεριού. Σκεπάζετε το ταψάκι σας και τον βάζετε για 2 ώρες στους 100 βαθμούς. Από την προηγούμενη μέρα έχετε βάλει τα φασόλια σας σε νερό. Τα βράζετε σε δυο διαφορετικές κατσαρόλες. Τα σουρώνετε και τα διατηρείτε στην άκρη.

Σε μια μπασίνα  βάλτε τους δυο κρόκους  αυγού και ανακατέψτε με την ζάχαρη το χυμό από δυο λεμόνια και στην συνέχεια βάλτε τα σε Μπαιν Μαρί και ανακατέψτε καλά μέχρι να φουσκώσουν ελαφρώς. Στην συνέχεια ανακατέψτε τα σιγά - σιγά με το βούτυρο σας που το έχετε κόψει σε κομματάκια .Θα γίνει σαν μια κρέμα. Αυτή είναι η μαρμελάδα σας την διατηρείτε  στο ψυγείο με μια μεμβράνη.

Βράστε τα κρεμμύδια σας σε αλατισμένο νερό και στην συνέχεια παγώστε τα και την τελευταία στιγμή όταν βγει ο μπακαλιάρος  από τον φούρνο βάλτε τα μέσα για να ζεσταθούν ελαφρώς. Για τα τσιπς μαϊντανού κόψτε όμορφα φυλλαράκια και τηγανίστε τα σε μπόλικο ηλιέλαιο. Κόψτε επίσης τον υπόλοιπο μαϊντανό και πολτοποιήστε τον με ελαιόλαδο σε ένα μπλέντερ κατόπιν σουρώστε το ελαιόλαδο και κρατήστε το στην άκρη. Πολτοποιήστε τις δυο πιπεριές τουρσί στο μπλέντερ επίσης με λίγο ελαιόλαδο και σουρώστε τις. Κρατήστε μόνο τον χυμό.  Σ ένα βαθύ πιάτο βάλτε πρώτα την μαρμελάδα σας, κατόπιν τα φασόλια το σκόρδο που είχατε βάλει μαζί με τον μπακαλιάρο το φρέσκο κρεμμύδι τα αμύγδαλα τις σταφίδες και το κουλί πιπεριάς που είχατε φτιάξει πιο πριν .Από πάνω τοποθετείστε το ψάρι τα τσιπς μαϊντανού καθώς και γύρω από το ψάρι σας το λάδι μαϊντανού.

 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2017

Αρνί με βότανα τσικουδιά κ μέλι

Εκτέλεση  Συνταγής

Σε ένα μεγάλο τηγάνι που να χωράει όλο το κρέας  περιχύνουμε το ελαιόλαδο, που να χωράει όλο το κρέας και το αφήνουμε να ζεσταθεί καλά αλλά όχι να καπνίσει. Τοποθετούμε  το αρνί  και το γυρνάμε να ροδίσει και από τι δύο πλευρές. Ρίχνουμε το μείγμα μπαχαρικών και το σκεπάζουμε μέχρι να ψηθεί αλλά όχι να λιώσει.  Περιχύνουμε  το κρασί το μέλι την λουίζα και το δεντρολίβανο και το ψήνουμε ακόμα 2 - 3 λεπτά να εξατμιστεί το οινόπνευμα, ρίχνουμε την τσικουδιά να γίνει φλαμπέ,  στο τηγάνι και σβήνουμε την φωτιά.

ΜΑΙΟΣ 2017

 Σάμαλι με παγωτό σύκο, ροδοζάχαρη και παγωμένο σαμπαγιόν κάρδαμου

Εκτέλεση Συνταγής 

Σάμαλι.  Σε μικρό κατσαρολάκι ζεσταίνουμε χωρίς να κάψουν το γάλα με την ζάχαρη. Προσθέτουμε πρώτα το χονδρό σιμιγδάλι ,ανακατεύουμε ,αφήνουμε να μείνει λίγο και έπειτα προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και χτυπάμε το μίγμα με σύρμα χειρός η σε μίξερ για 2 με 3 λεπτά. Φορμάρουμε σε λαδωμένο ταψάκι 15/17 εκ διάμετρο και αφήνουμε να μείνει το σάμαλι να φουσκώσει το σιμιγδάλι πριν το ψήσιμο 2 με 3 ώρες .Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175^οCπερίπου 30 -35 λεπτά. 10 λεπτά πριν το ψήσιμο το βγάζουμε από τον φούρνο και το κόβουμε σε μερίδες .Ξαναβάζουμε στον φούρνο να ψηθεί ελέγχοντας στο ψήσιμο τον χρόνο και το χρώμα του.

Σιρόπι. Όταν κόβουμε το σάμαλι στα 10 τελευταία λεπτά ψησίματος βάζουμε σε μικρό κατσαρολάκι τα υλικά για το σιρόπι να πάρουν βράση για 2 με 4 λεπτά εκτός από το ροδόνερο που το προσθέτουμε λίγο πριν σβήσουμε το σιρόπι. Όταν το σάμαλι είναι έτοιμο το σιροπιάζουμε με το ζεστό σιρόπι και το βάζουμε πάλι στον σβηστό φούρνο με μισάνοιχτη πόρτα μέχρι την επομένη μέρα καλύτερα .

Παγωτο συκο. Σε κατσαρόλα βάζουμε τα 350 γρμ κρέμα γάλακτος με το γάλα, την ζάχαρη, τους κρόκους και την γλυκόζη και σε χαμηλή φωτιά πάντα ανακατεύοντας με σύρμα θερμαίνουμε το μίγμα μέχρι λίγο πριν πάρει βράση [ 85^οC]. Το αφήνουμε να χλιάνει, το σκεπάζουμε με μεμβράνη στην πιφάνεια μην κάνει κρούστα και το βάζουμε στο ψυγείο για την επομένη μέρα. Την επομένη το χτυπάμε /ανακατεύουμε να ομογενοποιηθεί . Περνάμε από μπλέντερ το γλυκό σύκο να γίνει σαν μαρμελάδα αλλά χωρίς να λιώσει τελείως .Ενώνουμε το σύκο με το πρώτο μίγμα , χτυπάμε τα 500 γρμ κρέμα γάλακτος σε σαντιγί και ενώνουμε απαλά .Παγώνουμε σε κατάψυξη και μπορούμε μετά από 2 με 3 ώρες να χτυπήσουμε λίγο να αφρατέψει. Αν θέλουμε επαναλαμβάνουμε το χτύπημα μετά από 2 με 3 ώρες πάλι .Αφήνουμε σε κλειστό μπωλ το παγωτό στην κατάψυξη να σταθεροποιηθεί

Σαμπαγιον Καρδαμου. Σε μπρίκι βάζουμε τους σπόρους κάρδαμου με λίγο νερό , περίπου 70 γρμ να πάρουν βράση και να αρωματιστεί το νερό .Αν θέλουμε αυξάνουμε τους σπόρους να έχουμε πιο δυνατό άρωμα. Αφήνουμε να παγώσει . Ανακατεύουμε όλα τα υλικά εκτός από την κρέμα γάλακτος και τα παγώνουμε καλά. Κατόπιν χτυπώντας την κρέμα γάλακτος προσθέτουμε ταυτόχρονα λίγο λίγο τα παγωμένα υλικά μέχρι το μίγμα να δέσει .Διατηρούμε σε ψυγείο μέχρι να σερβίρουμε .

Σερβίρουμε με ζαχαρωμένα πέταλα τριαντάφυλλο τα οποία φτιάχνουμε αφού τα πλύνουμε και τα στεγνώσουμε τα περνάμε ελαφρά με χτυπημένο ασπράδι αυγού η σιρόπι, τα πασπαλίζουμε ολόγυρα με ζάχαρη και αφήνουμε να ξεραθούν μερικές ώρες. Ροδοζάχαρη είναι το γλυκό κουταλιού τριαντάφυλλο 

 ΙΟΥΝΙΟΣ 2017

Σφυρίδα με Μπάμιες

Εκτέλεση Συνταγής

Πλένουμε καλά το ψάρι, Ξεβράζουμε για δυο λεπτά τις μπάμιες και τις σουρώνουμε. Τοποθετούμε σε ένα ταψί, στην μέση το ψάρι και γύρω τις μπάμιες. Απλώνουμε όλα τα στερεά υλικά από πάνω  – εκτός από το αλάτι, το πιπέρι και το αλεύρι.

 Σε μια λεκάνη τοποθετούμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, τα ανακατεύουμε καλά και περιχύνουμε το φαγητό. Ψήνουμε στους 170 βαθμούς με σκεπασμένο το φαγητό με αλουμινόχαρτο για 45 λεπτά έως ότου να ψηθούν οι μπάμιες. 

  ΙΟΥΛΙΟΣ 2017

Μπρουσκέτα από πράσο με κρέμα γραβιέρας  και απάκι

Εκτέλεση συνταγής

Α. Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζετε την πατάτα κομμένη  σε μικρά κομμάτια.  Στην συνέχεια την κάνετε πουρέ. Σε μια μικρή κατσαρόλα  ζεσταίνετε τον πουρέ, αλατοπιπερώνετε προσθέτοντας 70γρ. τριμμένη γραβιέρα και ανακατεύεται μέχρι να λιώσει και να ενσωματωθεί. Β.Κόβετε τα πράσα στην μέση κρατάτε την λευκή μεριά για την Μπρουσκέτα και την πράσινη για την κρέμα. Κόβετε το πράσο ψιλοκομμένο από την πράσινη μεριά, τις δυο φέτες μπέικον ψιλοκομμένες και το κρεμμύδι επίσης ψιλοκομμένο. Σε μια κατσαρόλα σοτάρετε όλα τα υλικά μαζί με λίγο βούτυρο μέχρι να μαραθούν και κατόπιν αλατοπιπερωνετε. Ρίχνετε την κρέμα γάλακτος μέχρι να καλύψει τα υλικά σας και σιγοβράζετε. Πολτοποιείτε σε ένα μπλέντερ και παίρνετε την κρέμα σας μόνο αφού την περάσετε από ένα μικρό σουρωτήρι με μικρή σήτα. Γ. Βράζετε για 3 λεπτά τα πράσα (την μεριά που είναι λευκά) και στην συνέχεια τα κόβετε στην μέση κατά μήκος. Τα βάζετε κατόπιν σ ένα σχαρωτό τηγάνι η σε ένα γκριλ και τελειώνετε το ψήσιμο.  Δ. Ανακατεύετε το αλεύρι με το κορν φλαουερ το μπεικιν και στο τελος προσθέτετε το ανθρακούχο νερό. Σ ένα τηγάνι  βάζετε μπόλικο ηλιέλαιο και κόψτε τα κρεμμύδια σε ροδέλες.  Βουτήξτε τις ροδέλες μέσα στο κουρκούτι που φτιάξατε και τηγανίστε τα μέχρι να πάρουν χρυσόξανθο χρώμα. Ε.Ψιλοκόβετε το απάκι σε μικρά κυβάκια. Ζ, Βάζετε σ ένα μεγάλο πιάτο το πράσο σας και γεμίστε το εσωτερικό (αφαιρώντας κάποια φύλλα) με απακι και την κρέμα γραβιέρας. Βάλτε τα κρεμμύδια τα τηγανιτά και μερικά φυλλαράκια από γραβιέρα. Βάλτε την κρέμα που φτιάξατε όπως επιθυμείτε καθώς και διάφορα αρωματικά.

ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2017 

Πανακότα πεπόνι με σάλτσα κρεμα σουμάδας μαρόν γλασέ

και γλυκό απο ξύσμα εσπεριδοειδών και κράνμπερι

 Εκτέλεση Συνταγής

Πανακότα - Σε μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε χωρίς να κάψει τον χυμό πεπόνι με την ζάχαρη και την βανιλίνη, κατεβάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε την ζελατίνα που προηγουμένως την έχουμε μουλιάσει σε κρύο νερό και στίψει. Ανακατεύουμε να διαλυθεί. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε και φορμάρουμε την πανακότα σε ατομικές φόρμες. Τοποθετούμε στο ψυγείο μερικές ώρες να σταθεροποιηθεί.

Σαλτσα κρέμα σουμάδας. Σε μικρό κατσαρολάκι βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από την επιπλέον κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε καλά με σύρμα και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά πάντα ανακατεύοντας. Αποσύρουμε από την φωτιά  και σκεπάζουμε την επιφάνεια με μεμβράνη να κρυώσει η κρέμα χωρίς να κάνει κρούστα. Όταν έχει παγώσει την χτυπάμε να στρώσει και την αραιώνουμε στο επιθυμητό προσθέτοντας της λίγη κρέμα γάλακτος. 

Γλυκό απο ξύσμα εσπεριδοειδών και κράνμπερι. Ξεπικρίζουμε τα ξύσματα και τα τοποθετούμε σε μικρό κατσαρολάκι, προσθέτουμε νερό να τα σκεπάζει και βάζουμε να πάρουν βράση 2 με 3 λεπτά. Αλλάζουμε το νερό με νέο και επαναλαμβάνουμε άλλες 2 με 3 φορές. Μετά το τελευταίο ξεπίκρισμα βάζουμε τα ξύσματα στο κατσαρολάκι με την ζάχαρη και περίπου 40 γρμ νερό. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά  μέχρι να δέσει το σιρόπι προσέχοντας μην παραψηθούν. (Δοκιμάζουμε). Κατεβάζουμε από την φωτιά και όσο καινε προσθέτουμε τα κράνμπερι να μουλιάσουν και να φουσκώσουν μέχρι να κρυώσει το μίγμα.

Επιπέον γλυκό κάστανο. Στήνουμε το πιάτο ξεκινώντας από την σάλτσα κρέμα σουμάδας που την σχηματοποιούμε με κορνέ ζαχαροπλαστικής, κατόπιν επάνω ξεφορμάρουμε και τοποθετούμε την πανακότα, επάνω της τοποθετούμε γλυκό εσπεριδοειδών, τα κάστανα, μερικά σπόρια από ροδι, μια πρέζα κανέλα κλπ

  ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2017

Ψητό  Χοιρινό με σάλτσα Πορτοκαλιού &  Μπύρας

Εκτέλεση Συνταγής

Τοποθετούμε το ελαιόλαδο σε μια χαμηλή κατσαρόλα που να εχει καπάκι και να χωρέσει στο φούρνο. Τοποθετούμε την κατσαρόλα στην φωτιά να ζεσταθεί το λάδι και μετά το κρέας, το οποίο γυρνάμε κατά διαστήματα να τσιγαριστεί από όλες τις πλευρές. Περιχύνουμε το κρέας με την μπύρα και το πορτοκάλι και μόλις το μίγμα βράσει, βάζουμε το κρεμμύδι, αλάτι,πιπέρι και την φλούδα πορτοκαλιού. Το αφήνουμε να βράσει για άλλα δυο λεπτά και στην συνέχεια το τοποθετούμε σκεπασμένο σε προθερμασμένο φούρνο στους 170o βαθμούς για μια ώρα προσέχοντας να έχει πάντα υγρά και αν χρειαστεί προσθέτουμε ακόμα λίγο χυμό πορτοκαλιού.

 ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2017

Σού Τιραμισού

Εκτέλεση Συνταγής

Ζύμη για τα Σού. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζουμε να πάρουν βράση το νερό, το γάλα και το βούτυρο. Ρίχνουμε μαζί το αλεύρι, ζάχαρη και αλάτι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα ψήνοντας το να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του σκεύους. Το βάζουμε σε μίξερ και το χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα να κρυώνει ενώ μετά από λίγο προσθέτουμε τα αυγά σταδιακά μέχρι το μιγμα να ομογενοποιηθεί. Σχηματοποιούμε με σακούλα κορνέ σε ταψάκι με αντικολλητικό μικρά σου που τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180^οC περίπου 30 λεπτά με πάνω-κάτω αντιστάσεις  [με αέρα χαμηλώνουμε την θερμοκρασία]. Αφήνουμε να κρυώσουν για να γεμίσουμε με την κρέμα.

Κρέμα Τιραμισού. Σε κατσαρόλα μικρή βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τους κρόκους, την ζάχαρη και το κόρνφλάουρ, ανακατεύοντας με σύρμα βράζουμε σαν κρέμα. Εκτός φωτιάς προσθέτουμε την ζελατίνα που έχουμε μουλιάσει σε κρύο νερό και στίψει.  Ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί στην κρέμα. Αφήνουμε να παγώσει σκεπάζοντας  επιφανειακά με μεμβράνη μην κάνει κρούστα. Όταν είναι παγωμένη προσθέτουμε το ποτό την χτυπάμε ελαφρά να στρώσει,  και προσθέτουμε το μασκαρπόνε απαλά να στρώσει το μίγμα.

Επιπλέον 150 γρμ. Κουβερτούρα λιωμένη, κακάο, στιγμιαίο καφέ, μανταρίνια, φύλλα ζελατίνας. Γεμίζουμε τα σού με κορνέ ζαχαροπλαστικής με την κρέμα κάνοντας μια τρύπα στο κάτω μέρος και βουτάμε το πάνω μέρος σε λιωμένη σοκολάτα, στραγγίζουμε και αφήνουμε μέχρι να ετοιμάσουμε το στήσιμο. Για να φτιάξουμε τις φέτες ζελέ μανταρίνι θα κόψουμε τα μανταρίνια στην μέση οριζόντια, θα βγάλουμε τις φέτες, θα τις στύψουμε να πάρουμε τον χυμό και θα προσθέσουμε ανά 100 γρμ. χυμό μανταρίνι.  5 γρμ. ζάχαρη και 5 γρμ φύλλο ζελατίνα, θα  ζεστάνουμε ελαφρά ίσα να διαλυθεί η ζελατίνα, θα γεμίσουμε τις άδειες κούπες μανταρίνι και θα παγώσουμε. Για να φτιάξουμε το ζελέ καφέ θα διαλύσουμε σε 100 γρμ νερό, καφέ στιγμής ½ κ.τ. γλυκού και 1 κ.τ.γλυκού ζάχαρη, θα προσθέσουμε 5 γρμ.  ζελατίνα και θα θερμάνουμε να διαλυθεί. Φορμάρουμε σε φόρμα πλακέ και παγώνουμε - έτσι που όταν κόψουμε να σχηματοποιειθούν ζάρια και παγώνουμε. Στήνουμε τα Σού σε πιάτο και γαρνίρουμε με κομμένες φέτες ζελέ μανταρίνι, κομμένο ζελε καφέ και αν θελουμε πασπαλίζουμε με λίγη άχνη τα Σού η και με καφέ στιγμής σε σκόνη.

                                                                                     ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2017

Συκώτι μοσχαρίσιο με μυρωδικά,

πατάτες με σπανάκι και ημίλιαστες ντομάτες

Εκτέλεση Συνταγής

A. Βάζετε το μοσχάρι από την προηγούμενη μέρα μέσα σε ξύδι από κόκκινο κρασί Στην συνέχεια το βγάζετε και το κόβετε σε σχήμα τριγωνικό και τα υπόλοιπα κομμάτια τα ψιλοκόβετε. Το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το σοτάρετε, προσθέτοντας μια σκελίδα σκόρδο. Σβήνετε με λίγο ξύδι από κόκκινο κρασί. Προσθέτετε κρέμα γάλακτος, αλάτι, πιπέρι και το σιγοβράζετε ελαφρώς μέχρι να δέσει λίγο η σάλτσα. Στην συνέχεια τα πολτοποιείτε και δημιουργείτε ένα πατέ. Γεμίζετε το φύλλο κρούστας δημιουργώντας κυλίνδρους και το βουτυρώνεται. Ψήνετε στους 160c  βαθμούς για 10 λεπτά. 

B. Κόβετε τις πατάτες σε λεπτές ροδέλες και τις ψήνετε με λίγο αλάτι και πιπέρι και λιωμένο βούτυρο στο φούρνο στους 120  βαθμούς για 30 λεπτά περίπου. Κόβετε επίσης μερικά τσιπς πατάτας και τα τηγανίζετε.

Γ. Κόβετε τις ντομάτες στα τέσσερα  αφαιρώντας τα κουκούτσια και τις βάζετε σ ένα μικρό ταψί με λίγο ελαιόλαδο, ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι, λίγο σκόρδο, δάφνη και θυμάρι.Τις ψήνετε για 45 λεπτά στους 120 βαθμούς. Δ. Κόβετε τις ντομάτες στα 4 αφαιρώντας τα κουκούτσια και τις βάζετε σ ένα μικρό ταψί με λίγο ελαιόλαδο, ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι, λίγο σκόρδο, δάφνη και θυμάρι. Τις ψήνετε για 45 λεπτά στους 120 βαθμούς. 

Ε. Ψιλοκόβετε τα μυρωδικά σας (μαϊντανό, δενδρολίβανο) καθώς και δυο κρεμμύδια πολύ ψιλοκομμένα. 

Ζ. Τηγανίζετε το συκώτι σας με λίγο ηλιέλαιο και λίγο βούτυρο και το σβήνετε με ξύδι μπαλσάμικο. 

Η. Σε ένα μεγάλο επίπεδο πιάτο κάνετε μια κορώνα εναλλάξ με πατάτες και ντομάτες και στο κέντρο τοποθετείστε το σπανάκι .       Στην συνέχεια βάζετε από την μια μεριά τον κύλινδρο με το πατέ και τα τσιπς πατάτας και από την άλλη το συκώτι που έχετε βάλει τα μυρωδικά. Στο τελος ρίχνετε την σάλτσα που δημιουργήσατε με το σβήσιμο του συκωτιού γύρω-γύρω.

                                                                             ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2017

Τούρτα με κρητικό απακι, μανιτάρια γλασέ, ημίλιαστες ντομάτες και αιγοπρόβιο ανθόγαλα

Εκτέλεση συνταγής

Σάλτσα στάκας. Τοποθετούμε την στάκα σε μικρή κατσαρόλα, Ένα φλιτζανάκι νερό, τρία κ.τ. σούπας κοφτές αλεύρι, μια πρέζα αλάτι, το χυμό λεμονιού, ανάβουμε την φωτιά χαμηλά, ανακατεύουμε ώσπου να δέσει αλλά να μην χοχλάσει, αλλάζουμε σκεύος και τοποθετούμε την στάκα αναμιγνύοντας με μίξερ χεριού για τέλεια υφή. Διατηρούμε κρύα στο ψυγειο. 

Τούρτα. Μέσα σε κάθε ένα από τα τέσσερα στρόγγυλα τσέρκια τοποθετούμε τα υλικά,  ασπραδι αυγού, θρυμματισμένο παξιμάδι, πάλι ασπράδι αυγού, τριμμένη γραβιέρα, μανιτάρια γλασέ με μπαλσάμικο,  μια κουταλιά σούπας σάλτσα στάκας , δυο ημίλιαστες ντομάτες , μια κουταλιά σάλτσα στάκα, κρητικό απακι,  καλύπτουμε με στάκα αλλά να εχει υφή όχι λεία  και κρυώνουμε στο ψυγείο. Πριν σερβίρουμε αφαιρούμε προσεκτικά το τσέρκι και στολίζουμε με δυόσμο κ βασιλικό.